天才!?マッド菜園ティストHI-Dの生活

皆さんご存知マッド菜園ティストHI-D先生のマッドな品種改良を記録していく場です。まぁまぁ頑張る!

ムクノキ、エノキは野生のアンコ~サバイバル調味料~

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大きい方がムクノキ、小さい方がエノキである。

時期は2019年台風19号が猛威を振るった直後。








テレビ朝日のなんちゃってサバイバルではなく、ガチなサバイバルをすると想定して

自然の中でも豊かな暮らしをするためには調味料が欠かせないだろう

ホームレスに就職希望の方にも大切かも知れない。








ご存知の通り塩は海にさえ行けば無尽蔵に手にはいる。

海水を煮詰めれば良いわけだが、某サバイバル番組で某ナスがやっていたように水分が全部なくなるまで海水を煮詰めると不純物が多い低レベルな塩になる。

それはさすがにダサい。

何故なら海水から取れるのは塩だけではなく、ニガリという魔法の液体も大変利用価値があるからだ。


あなたが錬金術師を目指すなら海水を原料に最低でも塩とニガリを錬成しよう。








作り方は簡単で、海水を10分の1ほどに煮詰めれば海水が白く濁り、それを濾せば2級レベルの塩が手にはいる。
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そして濾したあとの液体はニガリとして利用できる。
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最低限このレベルの錬成はできるようになっておくと良い、もっと純度の高い塩を得たい場合には白濁りはじめに一度濾して、再度煮詰めれば純度の高い塩が得られる。

1.5リットルのコカ・コーラのペットボトルに汲んできた海水でこの画像くらいの量になった。









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秋に川沿いの林で大豆の原種とされるツルマメが採取できるが、海水から錬成した塩があればこれを味噌にすることができる。

これを柔らかくなるまで煮て、潰して団子にしたものを5月頃までどこかに吊し、カビの生えた部分を削って、塩と水を加えて壷に入れて2~3年熟成させる。

これは古い味噌の製法で、培養した麹を使わないため赤味噌に近い色合いの味噌が錬成できる。

鉄腕!DASHでもツルマメの味噌を作っていたので参考にすると良いだろう。





大豆を潰したものに水分を加えて絞ったものを加熱すれば豆乳になるが、豆乳が煮立った瞬間にニガリを加えればたんぱく質が凝固しはじめる。
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それを木綿を敷いた型に詰めこんで重しをして置いておけば木綿豆腐が錬成できる。
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海水からニガリを錬成できればツルマメでも同様に豆腐を作ることが可能だ。


サトウイラズという大豆は茹で豆の糖度が15度以上になるため、甘味の強い豆乳になるのでオススメ。糖度15度と言えばアールスメロンと同程度である。ついでに豆腐作りを試してみては如何だろうか?









塩を作れる様になったら次は砂糖!と思うかも知れないが、砂糖の原料になる植物は残念だが日本にあまり自生していない。大洗の海岸や利根川にはワセオバナと呼ばれるサトウキビの野生種が9月頃に出穂しているようだが、国内のワセオバナの糖度や搾汁率について僕はまだ未調査なので

今後機会があれば製糖してみようと思う。







というわけで、甘味料として砂糖を生成するのはひとまず置いておいて、代用になるものと言えば果実や樹液がある。

ただ、樹液はハチミツと同じく糖度70以上に煮詰めなくては発酵して酒になってしまうため、かなりの量の樹液と膨大な時間と薪が必要になりサバイバルとしては現実的ではない。メープルシロップ作りは木を傷め過ぎないよう配慮が必要だ。

となると果実だが、調味料として利用するからには水に溶けやすく、加熱乾燥させやすい果実が良いだろう。

そこで、ベストだと考えたのがエノキとムクノキである。

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特にムクノキは果実のサイズが大きく、果肉の量も多いので利用価値が高い。
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果肉ははじめからペースト状なので乾燥させるだけで粉になる。

当然水によく溶け、豊かな甘味と少しの酸味があり、熱帯地方でおやつや酸味料、甘味料に利用されるタマリンドによく似ている。

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粉になるまで乾燥させなくとも素手で丸められるくらいに調整すればアンコの代わりに利用できるので、機会があれば試してみると良いだろう。

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パンや餅、ケーキなどにも利用できる。













他に調味料と言えば酢だろうか?
酢は簡単だ、果汁を発酵させて酒を作り、果汁が空気に触れられる様にして放置すれば酢酸菌によりアルコールから酢が生成される。

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酢があればカラシナの種子を潰して酢を加えればマスタードを作ることもできる。

アルコール発酵の際は潰れた果実が果汁に沈む程度に果汁が出るまで潰し、発酵が始まるまで放置すると失敗しにくい、ワインの場合はこの段階で果皮からの色素、香り、タンニンなどを溶出させるためにしばらく漬け込む。

これをマセラシオンと呼び、種子が露出するまで果実を潰したり、種子が粉砕されると荒いタンニンになり苦味や渋みが強いワインになる。

対して、ブルゴーニュでみられるように種子ができるだけ露出しないように果実を潰すと、果皮からの優しいタンニンだけが溶出する。

果皮からの色素や成分をより多く溶出させたり、シェリー酒の香りを生み出す酸膜酵母の増殖を防止するためにマセラシオン中にかき混ぜたりもするが、個人的にはその作業はいらないと思う。

まぁ、酸膜酵母や酢酸菌は防ぎたいから発酵容器の種類にもよるけど。

密閉発酵させるとボジョレー・ヌーボーにみられるマセラシオンカルボニックと同様の原理でバナナのような香りが産み出されるが、圧力に弱い容器だと割れたり蓋が飛ぶ。

果皮や果肉を含んだ果汁を密閉してマセラシオンする場合は一度搾るため炭酸が抜けるが、果汁を密閉して発酵した場合は搾る必要がないためスパークリングなワインになる。もちろん容器が弱いと爆発する。

その場合にも酒石や菌の死骸、余分なたんぱく質がオリになって貯まるので、容器をひっくり返して口の部分にオリを集めて冷凍し、凍ったらオリだけ除去する。




発酵が未完のマストからはパンの香りがあり、そういったワインは温かくなると再発酵してコルクが飛んで中身が吹き出す。

最近で言えば東京ワイナリーのような経験浅いところのワインで起きやすい事件だ。






ワインは発酵が終わっただけでは香りや味の素が生まれただけの状態で、糖分が抜けてアルコールが生まれただけの薄っぺらい味だが、その時点ではワインではなくワインモドキと言わざるをえない。

しばらく熟成させ香りや味の素が香りや味に変化するとやっとワインと呼べる味になる。まぁ、白ワインはちょっと違うけど。





最近ワイナリーを志す方が多く、ワインモドキがたまにあるがこういった点に注意しつつ、自分の作りたいスタイルに適したブドウとマセラシオン方法を探し出し、良いワインを作っていって欲しい。

ただし、日本では民間での醸造はアルコール度数1%未満でない限り禁止なので注意してもらいたい
。どうしても醸造してみたい場合には委託醸造というかたちで場所を借りて醸造したり、海外で醸造経験を積むと良いだろう。むしろそういう研究してる大学行きなよ。笑

酒造免許で酒税を取るより、ライセンス制にしてより多くの人から登録料をとった方が国としては儲かるとは思うが、酒税法自体が戦争の資金源として産み出された税らしいので、酒税法が撤廃されないということはもしかしたらこの国はまだ戦争をするつもりなのかもしれない。

日本酒の蔵を守るための酒税法だと思ってたけど、色々調べると衰退する分野には新規参入出来ないみたいな決まりがあって

いまから日本酒造りたい場合にはいまある蔵を買うか海外でやるしか無いんだってね。

日本酒絶滅危惧種。笑


そう、話しをもどすと出来たワインを空気に触れるようにして放置すると酢酸菌が液面に膜を作り、発酵するときのエネルギーで液中を勝手に撹拌しながら発酵が進むので

酒を放置するだけで酢が出来ます。

ブドウジュースをめっちゃ放置したら知らないうちに酢になってる事件の真相はこういうこと。



















そう言えば

青のりも調味料と言えるだろうか?
乾燥させたのりを粉砕すれば青のりとして保存できるが、生でも利用できるし、普通にのりとしての利用もできる。

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ただ、砂やダンゴムシみたいな生物が混じることが多く、のりの根にもデトリタスのようなものがついている。

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のりはただ乾燥するだけでのりになるが、ゴミとりだけが大変。

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でも日本人としてはのりくらい作れるようになっておくと、万が一おこめ、つまりライスが手にはいった時に

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日本最強の料理

ONIGIRIを召喚することができる。











意味がない消費税増税とか、意味がよく分からない同一労働同一賃金とかのおかげでお先真っ暗なこの日本ですが、最悪日本国民やめて野で生きれば大丈夫です。

日本列島はわりと食うには困らない土地です。

心配しないで元気に毎日暮らしましょう。